1、頭尾部位

頭：肉少皮多，可用來醬、扒、煮等，如醬羊頭肉。

尾：羊尾以綿羊為佳，綿羊尾脂肪豐富，質嫩味鮮，用于爆、炒、氽等，在涮羊肉中有羊尾，配合羊肉一起食用，肥嫩鮮美；山羊尾基本是皮，一般不用。

2、前腿部位

前腿：位于頸肉后部，包括前胸和前腱子的上部。羊胸肉嫩，宜用于燒、扒；其他的肉質性脆，筋較多，宜用于燒、燉、醬、煮等。

頸肉：肉質較老，夾有細筋�？捎糜诩t燒、煮、醬、燒、燉以及制餡等。

前腱子：肉質老而脆，纖維很短，肉中夾筋，適于醬、燒、燉、鹵等。

3、腹背部位

脊背：包括里肌和內外脊肉，俗稱扁擔肉。外脊肉位于脊骨外面，呈長條形，外面有一層皮帶筋，纖維呈斜形，肉質細嫩，專用于較嫩菜肴的主料，用途較廣，用于涮、烤、爆、炒、煎等，如煎羊排、烤羊排；里肌位于脊骨兩邊，肉形似竹筍，纖維細長，是全羊身上最鮮嫩的兩條瘦肉，外有少許的筋膜包住，去膜后用途與外脊相同。

肋條：俗稱方肉，位于肋骨里面，肥瘦互夾而無筋，越肥越嫩，質地松軟，適于涮、燜、扒、燒、制餡等。

胸脯：位于前胸，形似海帶，肉質肥多瘦少，肉中無皮筋，性脆，用于烤、爆、炒、燒、燜等。

腰窩：俗稱五花，位于肚部肋骨后近腰處，肥瘦互夾，纖維長短縱橫不一，肉內夾有三層筋膜，肉質老，質量較差，宜于醬、燒、燉等，如紅燒羊肉。腰窩中的板油叫腰窩油。

4、后腿部位

后腿：比前腿肉多而嫩，用途較廣。其中位于羊的臀尖的肉，亦稱“大三叉”（又名“一頭沉”），肉質肥瘦各半，上部有一層夾筋，去筋后都是嫩肉，可代替里脊肉用。臀尖下面位于兩腿襠相磨處，叫“磨襠肉”。形如碗，纖維縱橫不一，肉質粗而松，肥多瘦少，邊上稍有薄筋，宜于烤、炸、爆、炒等。與磨襠肉相連處是“黃瓜肉”。肉色淡紅，形如兩條相連的黃瓜，一條斜纖維，一條直纖維，肉質細嫩，一頭稍有肥肉，其余都是瘦肉。

在腿前端與腰窩肉相近處，有一塊凹形的肉，纖維細緊，肉外有三層夾筋，肉質瘦而嫩，叫“元寶肉”、“后雞心”。以上部位的肉，均可代替里脊肉使用，我們通常炒羊肉用這部分的肉比較多。

后腱子：肉質和用途與前腱子相同。