鄂爾多斯羊肉部位名稱
1、頭尾部位
頭:肉少皮多,可用來醬、扒、煮等,如醬羊頭肉。
尾:羊尾以綿羊為佳,綿羊尾脂肪豐富,質嫩味鮮,用于爆、炒、氽等,在涮羊肉中有羊尾,配合羊肉一起食用,肥嫩鮮美;山羊尾基本是皮,一般不用。
2、前腿部位
前腿:位于頸肉后部,包括前胸和前腱子的上部。羊胸肉嫩,宜用于燒、扒;其他的肉質性脆,筋較多,宜用于燒、燉、醬、煮等。
頸肉:肉質較老,夾有細筋?捎糜诩t燒、煮、醬、燒、燉以及制餡等。
前腱子:肉質老而脆,纖維很短,肉中夾筋,適于醬、燒、燉、鹵等。
3、腹背部位
脊背:包括里肌和內外脊肉,俗稱扁擔肉。外脊肉位于脊骨外面,呈長條形,外面有一層皮帶筋,纖維呈斜形,肉質細嫩,專用于較嫩菜肴的主料,用途較廣,用于涮、烤、爆、炒、煎等,如煎羊排、烤羊排;里肌位于脊骨兩邊,肉形似竹筍,纖維細長,是全羊身上最鮮嫩的兩條瘦肉,外有少許的筋膜包住,去膜后用途與外脊相同。
肋條:俗稱方肉,位于肋骨里面,肥瘦互夾而無筋,越肥越嫩,質地松軟,適于涮、燜、扒、燒、制餡等。
胸脯:位于前胸,形似海帶,肉質肥多瘦少,肉中無皮筋,性脆,用于烤、爆、炒、燒、燜等。
腰窩:俗稱五花,位于肚部肋骨后近腰處,肥瘦互夾,纖維長短縱橫不一,肉內夾有三層筋膜,肉質老,質量較差,宜于醬、燒、燉等,如紅燒羊肉。腰窩中的板油叫腰窩油。
4、后腿部位
后腿:比前腿肉多而嫩,用途較廣。其中位于羊的臀尖的肉,亦稱“大三叉”(又名“一頭沉”),肉質肥瘦各半,上部有一層夾筋,去筋后都是嫩肉,可代替里脊肉用。臀尖下面位于兩腿襠相磨處,叫“磨襠肉”。形如碗,纖維縱橫不一,肉質粗而松,肥多瘦少,邊上稍有薄筋,宜于烤、炸、爆、炒等。與磨襠肉相連處是“黃瓜肉”。肉色淡紅,形如兩條相連的黃瓜,一條斜纖維,一條直纖維,肉質細嫩,一頭稍有肥肉,其余都是瘦肉。
在腿前端與腰窩肉相近處,有一塊凹形的肉,纖維細緊,肉外有三層夾筋,肉質瘦而嫩,叫“元寶肉”、“后雞心”。以上部位的肉,均可代替里脊肉使用,我們通常炒羊肉用這部分的肉比較多。
后腱子:肉質和用途與前腱子相同。